Gelatin là gì? Những điều cần biết về Gelatine

Gelatin là một nguyên liệu được dùng trong một số công thức làm bánh, làm thạch và nấu ăn, sản phẩm giúp tạo độ đông và kết cấu mềm mịn cho các món như Mousse, Thạch jelly hay Thịt đông… Với đặc tính dẻo dai và không mùi, Gelatin dễ dàng kết hợp cùng với các nguyên liệu mà không làm thay đổi đi hương vị và độ ngon vốn có của món ăn.

Và để hiểu rõ hơn về Gelatin cũng như tìm hiểu về những lưu ý khi sử dụng, hãy tiếp tục đọc bài viết dưới đây.

1. Gelatin là gì ?

Gelatin là một loại protein được chiết xuất từ collagen có trong da, xương, và các mô liên kết của động vật, chủ yếu là bò và lợn. Gelatin không có màu, không mùi và không vị. Khi Gelatin được ngâm nở và hòa tan bằng cách chưng cách thủy hoặc ngâm với nước ấm thì sản phẩm sẽ tạo ra một hỗn hợp có khả năng làm đông và kết dính tốt, giúp tạo cấu trúc dẻo dai và mềm mịn.

Gelatin thường được ứng dụng nhiều trong các công thức làm kẹo dẻo, bánh Mousse, Panna Cotta, thạch khúc bạch, hay trong làm bánh Gelatin còn là nguyên liệu trong công thức làm lớp phủ bề mặt ganache… Và trong nấu ăn Gelatin thường được dùng trong các món như thịt đông hay một số món súp và sốt.

2. Độ bloom của Gelatin là gì?

Độ bloom của Gelatin là chỉ số đo độ cứng của gel do Gelatin tạo ra. Bloom càng cao, thì gel càng cứng. Độ Bloom thường có chỉ số dao động từ 120 đến 250 tùy vào từng loại Gelatin, và mỗi loại đều có ứng dụng riêng khác nhau như:

• Gelatin có độ bloom thấp (từ 120-160): Sẽ tạo ra kết cấu mềm và dẻo hơn, phù hợp cho các món ăn cần độ đông nhẹ như các loại kẹo dẻo mềm, Panna Cotta
• Gelatin có độ bloom trung bình (từ 160-220): Mang đến kết cấu vừa phải, thường được sử dụng trong làm bánh Mousse, các loại thạch, Bavarois,…
• Gelatin có độ bloom cao (từ 220-250): Tạo ra kết cấu chắc chắn và ổn định, phù hợp cho các món cần độ cứng như thạch đông đặc, Marshmallow, hoặc để làm các món ăn có hình dạng cố định như aspic.

3. Những dòng sản phẩm Gelatin phổ biến

Gelatin có hai loại chính: Gelatin dạng bột và Gelatin dạng lá

3.1 Gelatin bột là gì?

Gelatin dạng bột, còn được gọi là Gelatin bột, là một dạng Gelatin khô, thường có dạng hạt mịn. Gelatin bột là loại Gelatin dễ dàng sử dụng và bảo quản, Gelatin bột là lựa chọn phổ biến trong làm bánh và nấu ăn.

Để sử dụng, Gelatin bột cần được ngâm trong nước lạnh để nở trước, Gelatin bột cần được hòa tan trong lượng nước gấp 5 lần thể tích của nó. sau đó bằng việc chưng cách thủy hoặc hoàn tan cùng nước nóng để làm lỏng ra.

• Tham khảo các sản phẩm Gelatin bột tại đây

3.2 Gelatin lá là gì?

Gelatin lá là một dạng Gelatin được sản xuất dưới dạng lá mỏng, thường có màu trắng hoặc vàng nhạt.

Gelatin lá phải được ngâm trong nước lạnh cho mềm, sau đó vắt nhẹ để loại bỏ nước thừa trước khi cho vào các hỗn hợp nóng. (nhiệt độ tối đa 158°F/70°C) hoặc hỗn hợp lạnh. Nếu thêm vào hỗn hợp lạnh, Gelatin lá cần được làm tan chảy trong lò vi sóng hoặc bằng cách đặt trên một nồi nước nóng (bain-marie) trước khi trộn vào hỗn hợp. Nguyên liệu này sẽ giúp tạo ra sản phẩm có kết cấu mịn và đẹp.

• Tham khảo các sản phẩm Gelatin lá tại đây

4. Các lưu ý khi sử dụng Gelatin

• Nhiệt độ: Gelatin tan tốt ở nhiệt độ khoảng 50-60°C, nhưng không nên đun sôi vì sẽ làm mất khả năng đông đặc vốn có của nguyên liệu.
• Tỷ lệ: Sử dụng đúng tỷ lệ trong công thức sẽ giúp bạn đạt được độ đông và độ cứng mong muốn cho món ăn. Nếu dùng quá ít Gelatin có thể làm món ăn không đông đủ, trong khi dùng quá nhiều sẽ làm món ăn bị cứng.
• Enzym: Các loại trái cây như dứa, kiwi, đu đủ bên trong có chứa enzyme bromelain và papain, những chất này sẽ khiến cho cấu trúc của Gelatin bị phá hủy và không tạo được độ đông mong muốn. Vì vậy, nên cần nấu chín trái cây trước khi trộn với Gelatin.
• Bảo quản: Nguyên liệu này cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp để giữ chất lượng tốt nhất.

5. Mua Gelatin ở đâu?

Đây là một nguyên liệu vô cùng phổ biến, chính vì thế bạn có thể tìm mua được gelantin này tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh ở khắp mọi nơi, tuy nhiên để đảm bảo chất lượng, đa dạng thương hiệu và có đủ các loại bạn cần trong công thức, thì Bakers’ Mart Nhất Hương sẽ là lựa chọn tuyệt vời dành cho bạn. Tại đây không chỉ đáp ứng mọi nhu cầu ,mà hơn thế Bakers’ Mart Nhất Hương còn có rất nhiều nguyên phụ liệu khác cho ngành bánh giúp bạn tha hồ mua sắm và khám phá.

Bakers’ Mart Nhất Hương sở hữu hệ thống siêu thị cùng với đại lý phân phối rộng khắp cả nước và các kênh bán hàng online: Website, Fanpage, Shopee. Tham khảo ngay 3 hình thức mua hàng tại Nhất Hương:

• Đặt hàng online trên Website: dungculambanh.com.vn bằng cách lựa chọn sản phẩm thêm vào giỏ hàng, điền thông tin và đặt hàng.
• Tư vấn và đặt hàng qua Facebook Fanpage tại đây.
• Đến trực tiếp cửa hàng Bakers’ Mart gần nhất tại Tp.HCM, Bình Dương hoặc Hà Nội để lựa chọn mua hàng.

6. Tổng kết