Bột cái trong làm bánh là gì ? Phân biệt Tangzhong, Poolish, Biga, Sponge

Bột cái trong làm bánh là một phương pháp xử lý bột được áp dụng trước khi trộn bột chính, nhằm cải thiện kết cấu, hương vị và độ ổn định của bánh thành phẩm. Thông qua việc chuẩn bị và ủ trước một phần bột theo từng phương pháp khác nhau, bánh sau khi nướng có thể đạt được độ mềm ẩm lâu hơn, hương vị sâu và cân bằng hơn, hoặc cấu trúc ruột đặc trưng mà phương pháp trộn bột trực tiếp thông thường khó mang lại.

Vậy bột cái trong làm bánh là gì, mỗi phương pháp bột cái hoạt động theo nguyên lý nào và khác nhau ra sao?

Trong bài viết dưới đây, Bakers’ Mart Nhất Hương sẽ cùng bạn tìm hiểu về bột cái và cách phân biệt các phương pháp xử lý bột phổ biến như Tangzhong, Poolish, Biga, Sponge và Pâte fermentée từ đó giúp bạn lựa chọn và ứng dụng đúng phương pháp cho từng mục đích làm bánh.

Bột cái trong làm bánh là gì?

Bột cái là phần bột được chuẩn bị trước khi trộn vào khối bột chính, nhằm hỗ trợ nâng cao chất lượng bánh thành phẩm. Tùy vào từng kỹ thuật, bột cái có thể có men hoặc không có men, nhưng đều mang lại những lợi ích rõ rệt trong quá trình làm bánh. Cụ thể, bột cái giúp:

• Cải thiện kết cấu bánh.
• Tăng hương vị cho bánh.
• Giữ ẩm cho bánh.
• Ổn định chất lượng cho bánh thành phẩm.

Và trong làm bánh, sẽ không ít lần bạn gặp phải những thuật ngữ chỉ đến các phương pháp bột ủ trong làm bánh như Tangzhong, Poolish, Biga, Sponge và Pâte fermentée … Và không phải ai cũng hiểu rõ đặc điểm và cách ứng dụng của từng loại, dẫn đến việc sử dụng chưa đúng hoặc chưa phát huy hết hiệu quả. Vì vậy, ở phần tiếp theo, hãy cùng Bakers’ Mart Nhất Hương phân biệt chi tiết từng loại bột cái để hiểu đúng và dùng đúng nhé.

Phân biệt các loại bột cái trong làm bánh

Dù cùng được gọi chung là bột cái, nhưng Tangzhong, Poolish, Biga, Sponge và Pâte fermentée lại khác nhau rõ rệt về cách chuẩn bị, nguyên lý hoạt động và hiệu quả mang lại cho bánh thành phẩm. Mỗi loại bột cái phù hợp với một mục đích riêng.

Tangzhong

Tangzhong là một phương pháp xử lý bột mì bằng cách hồ hóa một phần tinh bột ở khoảng 65°C, trong đó một phần bột mì được nấu chín với nước hoặc sữa trước khi trộn vào khối bột chính. Kỹ thuật này giúp:

• Tăng khả năng giữ nước.
• Tạo ruột bánh mềm, ẩm, tơi.
• Làm bánh chậm khô – chậm lão hóa tinh bột (staling).

Hơn hết, bột cái trong làm bánh này thường được thợ bánh sử dụng nhiều trong các công thức làm bánh mì mềm như soft bread hoặc các loại bánh mì kiểu Á,…

Poolish

Không giống như Tangzhong, Poolish là một loại bột cái trong làm bánh có nguồn gốc châu Âu, sử dụng tỷ lệ bột và nước bằng nhau cùng lượng men rất nhỏ, để tạo ra quá trình lên men chậm giúp phát triển hương vị, cải thiện cấu trúc gluten và chất lượng cho bánh.

Poolish thường được ứng dụng trong các dòng bánh mì vỏ giòn kiểu Âu như baguette, ciabatta hay pizza dough.

Biga

Biga là một phương pháp lên men bột cái có nguồn gốc từ Ý. Khác với các loại bột cái lỏng, Biga được tạo ra với tỷ lệ nước thấp, cho kết cấu khô, tơi và có thể xé thành từng mảng nhỏ. Quá trình lên men chậm giúp gluten phát triển mạnh mẽ, mang lại độ dai, độ đàn hồi và khả năng giữ form tốt cho khối bột. Nhờ đó, Biga thường được ứng dụng trong các dòng bánh mì kiểu Âu và pizza dough.

Sponge

Sponge là một dạng bột cái trong làm bánh, được tạo ra bằng cách trộn một phần bột mì, nước và men trước khi nhào bột chính. Khác với các loại bột cái ủ dài như Poolish hay Biga, Sponge có thời gian lên men ngắn, thường chỉ vài giờ, với mục đích kích hoạt men nhanh và ổn định quá trình nở của bánh. Nhờ được ủ trước, Sponge giúp men hoạt động mạnh mẽ hơn, bột nở đều, giảm mùi men gắt và dễ kiểm soát trong sản xuất. Phương pháp Sponge thường được ứng dụng trong các dòng bánh mì sandwich, bánh mì ngọt,…

Pâte fermentée

Pâte fermentée là một dạng bột cái lên men truyền thống, có nguồn gốc từ kỹ thuật làm bánh mì Âu, được tạo ra bằng cách giữ lại một phần bột đã nhào hoàn chỉnh từ mẻ bánh trước để sử dụng cho mẻ bánh tiếp theo. Khác với các loại bột cái được tạo riêng như Poolish hay Biga, Pâte fermentée chứa đầy đủ bột mì, nước, men và muối, đồng thời đã trải qua quá trình lên men ban đầu. Nhờ đó, loại bột cái này giúp ổn định hương vị, cải thiện cấu trúc gluten và mang lại độ nở đều cho bánh mà không tạo vị chua rõ. Pâte fermentée thường được ứng dụng trong các dòng bánh mì truyền thống như baguette, đặc biệt phù hợp với mô hình sản xuất bánh lặp lại hằng ngày.

Mua nguyên liệu làm bột cái trong làm bánh ở đâu uy tín và chất lượng?

Bakers’ Mart Nhất Hươngtự hào là một trong những địa điểm chuyên cung cấp nguyên – phụ liệu và dụng cụ làm bánh hàng đầu tại Việt Nam. Với hơn 5000 mặt hàng phục vụ cho ngành bánh. Từ nguyên liệu, dụng cụ làm bánh cơ bản đến các thiết bị chuyên nghiệp. Đội ngũ nhân viên tư vấn nhiệt tình, giàu kinh nghiệm, luôn sẵn sàng hỗ trợ khách hàng lựa chọn sản phẩm phù hợp.

Bên cạnh đó, Bakers’ Mart Nhất Hương còn sở hữu hệ thống siêu thị cùng với đại lý phân phối rộng khắp cả nước và các kênh bán hàng online: Website, Fanpage, Shopee, Zalo,… Tham khảo ngay các hình thức mua hàng tại Bakers’ Mart Nhất Hương:

• Đặt hàng online trên Website:dungculambanh.com.vnbằng cách lựa chọn sản phẩm thêm vào giỏ hàng, điền thông tin và đặt hàng.
• Tư vấn và đặt hàng qua Facebook Fanpage tạiĐây.
• Mua hàng trực tiếp tại hệ thống siêu thị tạiĐây.

Nguồn bài viết & hình ảnh: ST